QUAL A INFLUÊNCIA DA MOAGEM NO PROCESSO CERVEJEIRO?

Muitos cervejeiros iniciantes não sabem exatamente qual o ponto certo da moagem e qual a implicação de uma moagem ruim nas etapas seguintes do processo. Pensando nisso, fizemos um post para facilitar a vida de quem está começando a desbravar esse fantástico mundo de fazer cerveja em casa.

O QUE É A MOAGEM E PARA QUE SERVE?

A moagem é uma das primeiras etapas e consiste na quebra de grãos do malte, com o principal objetivo de permitir a entrada de água na etapa de mosturação. Quando o grão moído possui cascas, que é o caso do malte de cevada, elas devem ser quebradas o mínimo possível. Mas deve-se observar que se grão for pouco moído, a água não terá acesso ao interior do grão. Isso implica em um processo pouco eficiente, sem uma boa extração dos compostos do malte (nutrientes da levedura), resultando em uma cerveja aguada e pouco alcoólica.  Já uma moagem muito intensa, a ponto de transformar o malte em farinha, tem a tendência de tornar a separação do grão exaurido e do mosto muito lenta (etapa de clarificação). Por outro lado, partículas finas são mais facilmente convertidas pelas enzimas do malte na etapa de mosturação. Sabendo disso, percebe-se que existe uma troca entre o tamanho do grão moído e a eficiência de extração/processo. Mas não se preocupe muito! Existe uma faixa relativamente ampla entre moagem fina e grossa que permite uma clarificação e eficiência razoáveis, mas falaremos do ponto certo da moagem mais adiante!

Como foi mencionado, uma boa mosturação exige a presença de cascas de grão. Essas cascas, que são insolúveis, e outros materiais do grão formam um leito filtrante, tal como funcionam os filtros de carvão e areia convencionais. As cascas previnem que o filtro fique muito acomodado/denso, permitindo assim que a água flua através do leito, saia límpida e como uma boa eficiência de extração. É importante manter o leito filtrante de grãos com água para não compactar e tornar-se impermeável.

Leito filtrante & Mosto Clarificado

TIPOS DE MOINHO

Existem dois tipos básicos de moinho disponíveis hoje para cervejeiros caseiros. O guzzo (ou corona) é formado por dois discos com ranhuras, sendo que um deles gira controlado por uma manivela manual e o outro fica estático, enquanto o malte passa por eles. O maior cuidado a ser tomado nesse tipo de moinho é utilizar uma distância adequada entre os discos, não os deixando muito próximos para não “picar” as cascas do malte. O outro tipo de moinho quebra/espreme o malte entre dois rolos com ranhuras. O moinho de rolos é significativamente mais caro que o anterior, mas produz uma moagem mais consistente e com menos danos à casca. Esse moinho é o mais utilizado nas fábricas de cerveja.

Tipos de Moinhos

tipos-de-moinhos

 

PONTO CERTO DA MOAGEM

Independentemente do tipo de moinho utilizado, uma boa regra para saber se a moagem foi bem-sucedida é primeiramente observar muito bem o grão moído. Se em meio aos grãos moídos tiverem alguns grãos aparentemente inteiros, sem nenhum tipo de quebra ou rachadura, o ideal é moer novamente aproximando mais os rolos ou os discos, para afinar mais a moagem. Se a moagem liberar muito pó e os grãos moídos apresentarem aspecto de farinha com as cascas muito picadas, deve-se fazer uma moagem mais grossa afastando os discos ou rolos. O ponto certo é quando as cascas estiverem mais inteiras possíveis e todos os grãos apresentarem algum tipo de quebra/rachadura.

Moagem ideal: Cascas relativamente inteiras

undercrushed_malt

 

Esperamos ter sanado as dúvidas mais cruéis sobre a moagem e mostrado de forma mais ampla os impactos dessa etapa nas demais. Quer ler sobre algum assunto específico sobre o tema “cerveja caseira”? Deixe um comentário nos nossos posts! O nosso objetivo é disseminar conhecimento cervejeiro e apoiar a todos que se interessam por essa área tão intrigante e maravilhosa!

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